الطريقة الصحيحة لطهي الأرز والتخلص من الزرنيخ الذي قد يسبب السرطان

تناقلت مواقع إلكترونية خبرا عن علاقة الأرز بالسرطان، فما أصل هذه القصة؟ وهل فعلا يؤدي تناول الأرز إلى السرطان؟ وما المغذيات التي يحتويها الأرز؟

وتناقل الخبرَ مواقع مثل "دويتشه فيله" (Deutsche Welle) و"تايمز أوف إنديا" (Times of India)، وقالت فيه إن الأرز غير المطبوخ بطريقة صحيحة يمكن أن يقود للسرطان، وفقا لدراسة أجراها باحثون من "جامعة كوينز بلفاست" (Queen’s University Belfast) في المملكة المتحدة.

تتبعنا -في الجزيرة نت- القصة، ووجدنا أن الدراسة موجودة، ولكنها ليست حديثة، بل تم نشرها على موقع الجامعة الإلكتروني عام 2017.

الدراسة لم تقل إن الأرز يسبب السرطان، ولكنها قدمت نصائح لتقليل مستويات الزرنيخ في الأرز، وهي مادة قد تقود لمضاعفات منها السرطان.

وفي الدراسة حذر العلماء في كوينز من أن الملايين من الناس يعرضون أنفسهم للخطر من خلال طهي الأرز بشكل غير صحيح. وقالوا إن غليه في مقلاة حتى يصبح الماء بخارا قد يعرض أولئك الذين يأكلونه إلى آثار "الزرنيخ" (arsenic) السام، والتعرض المزمن الذي يمكن أن يسبب مجموعة من المشكلات الصحية بما في ذلك مشاكل النمو وأمراض القلب والسكري وتلف الجهاز العصبي والسرطان.

وقال الباحثون إن الزرنيخ يلوث الأرز أثناء مرحلة النمو نتيجة للسموم الصناعية ومبيدات الآفات.

وأضافوا أن الأرز هو المحصول الرئيسي الوحيد الذي يزرع تحت ظروف الفيضانات. هذا الفيضان هو الذي يطلق الزرنيخ غير العضوي المحبوس عادة في معادن التربة، والذي يمتصه النبات بعد ذلك. وتشير الأبحاث إلى أن الزرنيخ يمكن أن يبقى في حقول الأرز المغمورة حيث يزرع الأرز لعقود.

وأشار الباحثون إلى أنه عادة ما يحتوي الأرز على زرنيخ غير عضوي أكثر بـ10 مرات من الأطعمة الأخرى، ووفقا لهيئة معايير الغذاء الأوروبية، فإن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من الأرز -كما هو الحال في أجزاء كثيرة من العالم النامي- يتعرضون لتركيزات مقلقة. والأطفال والرضع هم مصدر قلق خاص لأنهم يأكلون -نسبيا- أرزا أكثر بـ3 مرات من البالغين، حيث يعد أرز الأطفال طعاما شائعا للفطام، في حين لا تزال أعضاؤهم في طور النمو.

اختبر آندي ميهارج -أستاذ العلوم البيولوجية في معهد كوينز للأمن الغذائي العالمي وخبير بارز في تلوث الأرز- 3 طرق لطهي الأرز لبرنامج "بي بي سي ترست مي" (BBC Trust Me)، لمعرفة ما إذا كانت قد غيرت مستويات الزرنيخ.

في الطريقة الأولى، استخدم البروفيسور ميهارج نسبة جزئين من الماء إضافة إلى جزء واحد من الأرز، حيث يتم "تبخير الماء" أثناء الطهي، وهي طريقة شائعة الاستخدام، ووجد أن هذا ترك معظم الزرنيخ الموجود.

على النقيض من ذلك، عندما استخدم 5 أجزاء من الماء لجزء واحد من الأرز وغسل الماء الزائد، انخفضت مستويات الزرنيخ إلى النصف تقريبا، بينما في الطريقة الثالثة -حيث تم نقع الأرز طوال الليل- انخفضت مستويات السموم بمقدار 80%.

وقال الباحثون إن الطريقة الأكثر أمانا لطهي الأرز هي عبر اتباع الخطوات التالية:

• نقع الأرز طوال الليل.
• غسله وشطفه حتى يصبح الماء صافيا.
• تصفيته.
• غليه في قدر مع إضافة نسبة 5 مقادير من الماء إلى جزء واحد من الأرز.

أكثر الحبوب أهمية

ووفقا لدراسة منشورة فينشرة "المعهد العالي للصحة العامة" (Bulletin of High Institute of Public Health) في مصر، يعتبر الأرز أكثر الحبوب أهمية حتى من القمح، من حيث الاستفادة المباشرة للإنسان منه بجميع أنحاء العالم منذ زمن بعيد، حيث يعد محصولا أساسيا للأمن الغذائي في العالم.

وتضيف أن الأرز مصدرا أساسيا للكربوهيدرات، كما يعتبر مصدرا جيدا للعديد من الفيتامينات. كما يحتوي على عناصر معدنية مثل النحاس، اليود، الحديد، المغنيسيوم، المنغنيز، الفوسفور، البوتاسيوم، الصوديوم، السيلكون، الزنك.

ويمد الأرز جسم الإنسان بفيتامين "بي 1 الثيامين" (B1 Thiamin) الذي يلعب دورا ضروريا في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون، ونقصه يسبب مرض "البري بري"، وفقدان الشهية والغثيان والقيء واختلال وظائف القلب.

كما يمد الأرز الجسم بفيتامين "بي 3 نياسين" (B3 niacin) الذي يساعد في إطلاق الطاقة من الدهون والبروتين والكربوهيدرات حيث يغطي النياسين، ونقصه يسبب مرض "البلاجرا" (Pellagra)، والتهاب الجلد والإسهال والخرف. كما يزود الأرز الجسم بالمغنيسيوم اللازم لحدوث النبضات العصبية، وكذلك كعامل محفز لكثير من التفاعلات من خلال نقل وإطلاق الطاقة.

المصدر : الجزيرة + دويتشه فيله + مواقع إلكترونية